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Turkと秋田食材との出会い ターク
Turkと秋田食材との出会い

秋田は米と雪の国。

限りなく広がる広大な田んぼ、あるいは雪が何もかも覆う一面の銀世界が、秋田の原風景です。

秋田の黄金色に色付いた田んぼの情景は、まさに「秋」「田」という名が相応しい土地であることを実感させてくれます。

雪がしんしんと降り積もる冬は、お酒を始め、甘酒、こうじ味噌、鮓(すし)、漬物などの発酵食が熟成のときを迎え、食に一層の味わいと深みを加えます。

このように秋田は、四季の移り変わりがはっきりしていて、季節の食材がとても豊かです。これら地元にある四季折々のもので、旬を楽しむことが秋田流。

春には、山菜。

夏には、野菜。

秋には、お米や果物。

冬には、鰰(はたはた)やきりたんぽ、そしておいしいお酒。

秋田の「旬」は「瞬」でもあり、瞬く間に変わっていきます。

移り変わる季節を常に感じつつその一旬一瞬を、「東北のラテン人」秋田の人々は精一杯楽しむのです。

デリカテッセン&カフェテリア紅玉

高橋 紅

※秋田県横手市にあります、お惣菜とカフェのお店です。

turk ターク 春 比内地鶏と春野菜と山菜のグリル

比内地鶏と春野菜と

山菜のグリル

① うど

② ジャンボニンニクの花芽

③ 細竹

④ 比内地鶏

⑤ わらび

⑥ アスパラガス

⑦ みず

⑧ たらの芽

⑨ ラシャンテ(発砲清酒)

turk ターク 春 比内地鶏と春野菜と山菜のグリル

作り方

① 比内地鶏に塩、こしょうをする。

② タークグリルパンを十分熱し、菜ピュアオイルを入れ、比内地鶏を入れて表面を焼く。

③ ラシャンテ(発泡清酒)を2/3本(約180cc)注ぎ、アルコールをとばす。

④ グリルパンに入れたまま200℃に熱したオーブンに入れる。途中、丸鶏の表面が乾いたら、グリルパンに溜まった肉汁を何度かスプーンでかけながら焼き上げる(30~40分)。

⑤ 丸鶏を焼いている間に、別のタークで塩、こしょうした野菜や山菜を焼く。

⑥ 丸鶏は、竹串を刺して、透明な汁が出たらオーブンから取り出す。

⑦ 鍋にたまったソースを取り出し、残りのラシャンテ(約100cc)を注ぎ、煮詰めたら器に移す。

⑧ 焼き上がった丸鶏にグリルした野菜・山菜を盛り付ける。ソースは鶏を切り分けた後に、お好みでかけていただく。

turk ターク 夏 夏野菜のグリルドレッシングを添えて

夏野菜のグリル

ドレッシングを添えて

① 赤ピーマン

② 黄ピーマン

③ ナス

④ ズッキーニ

⑤ 稲庭うどん

⑥ 味噌たまり

⑦ 菜ピュアオイル

⑧ シシリアンルージュ

turk ターク 夏 夏野菜のグリルドレッシングを添えて

作り方

① ズッキーニとなすは、食べやすい大きさにカットして、塩、こしょうし、菜ピュアオイルをかけてマリネする。

② パプリカは食べやすい大きさにカットして、種を取る。

③ タークを熱し、十分温まったら弱火に落とし、薄く油をしいて野菜を並べて焼く。

④ ドレッシング液を作る(全ての材料を泡立て器でよく混ぜる)。

米酢30ml、菜ピュアオイル80ml、味噌たまり小さじ1/2、塩、こしょう少々、てんさい糖大さじ2(味をみながらお好みで甘さを加える)を泡立て器でよくかき混ぜる。

⑤ 色のついた野菜が熱いうちにドレッシングをかけ、稲庭うどんと共にいただく。

turk ターク 秋 紅マスとイワナのソテー里芋ときのこのグリルを添えて

紅マスとイワナのソテー

里芋ときのこのグリルを添えて

① イワナ

② 椎茸

③ 白しめじ

④ 舞茸

⑤ 紅マス

⑥ 里芋

turk ターク 秋 紅マスとイワナのソテー里芋ときのこのグリルを添えて

作り方

① 里芋の皮を剥き、塩茹でして、適当な大きさにカットする。

② きのこ類は石づきを取って、食べやすい大きさに分ける。タークフライパンを熱し、十分温まったら弱火に落とし、バター少々を溶かしてきのこ類を焼き、塩、こしょうする。

③ ②に、里芋を加え焼き色をつけて、味噌たまりを全体に行き渡るようにかけてさっと焼く。

④ 紅マスとイワナは切り目を入れて、塩、こしょうする。タークフライパンを熱し、十分温まったら弱火に落とてバター少々を溶かし、紅マスとイワナを焼く。

じっくり焼き目がついたのを確認したらひっくり返す。魚の表面が薄く、はがれやすいので金属の薄いターナー等使用すると良い。

⑤ 紅マスとイワナに十分火が入ったら、③と一緒に盛り付ける。

turk ターク 冬 豚肩ロースのグリルりんごのソースを添えて

豚肩ロースのグリル

りんごのソースを添えて

① レモン

② レーズン

③ りんご

④ 豚肩ロース

⑤ バター

turk ターク 秋 紅マスとイワナのソテー里芋ときのこのグリルを添えて

作り方

① りんご(紅玉やふじなど)2個分をくし切りにして、さらに小さくカットしてりんごのソースをつくる。

② 熱したターク グリルパンにバター20gを溶かし、りんご、レモン汁小さじ1、はちみつ大さじ2、レーズン大さじ1、シナモンパウダー少々を加えてペースト状に仕上げる。

③ 豚肩ロースに塩、こしょうをして、十分温まったタークグリルパンで片面を焼き、焼き色が付いたらひっくり返す。水分が飛んだら赤ワイン50ml、しょうゆ少々、バルサミコ、すりおろしにんにく1かけ分を適量入れて、アルコールを飛ばす。

④ 豚肉に十分火が通ったらりんごのソースを添える。

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